呼吸秘訣：伏氣是駕馭、運使內氣的意思。那么，怎樣才能駕馭、運使自己的內氣呢？伏氣，就是通過肢體動作配合口鼻呼吸運動練習，打通全身筋脈，使其暢達，達到意到氣到，隨心所欲的境界。伏氣一旦功成，“意之所至，堅于鐵石”。吞氣是本功的關鍵所在。吞氣的方法是：身體端正，眼平視，將口張大，深吸入一口氣，然后如吞咽食物般將吸入之氣咽下，吞氣后略定片刻。長短約為常人3次呼吸。起初，吞氣無聲。習之日久，腹內就會咕咕有聲，遇此情況，不必慌張，屬于正常現象。吞氣時，頭不可俯仰，張口不能太小。頭俯則氣下陷，頭仰則火上升；張口太小，則有風吸入，風能傷人。和平架一、騎馬勢1．立正，兩腳跟靠攏，腳尖外撇成八字；兩臂自然垂于體側；呼吸自然，目視前方。2．左腳側開一步，兩腳距離約與肩同寬。3．兩掌上收于肋側，掌心向上，指尖向前，兩掌棱不要貼肋太緊。4．兩掌位置不變，翻轉成掌心向下，虎口對肋。5．兩掌在腰側同時向外畫一平圓（圓圈與地面平行），至兩腰側。6．兩掌在肋側翻轉，成掌心向上。7．轉掌成指尖向上，掌心向前，伸臂向前推出，至兩臂伸盡，高與肩平；同時，吞氣1口。8．兩掌緩緩收回兩肋間，掌心向上；然后，用鼻將氣緩緩呼出。二、望月勢1．左腳向左橫跨一步，兩腳間距比肩寬，左腿屈膝成左弓步，左腳尖斜向左前方；同時，左掌按于左大腿之上，拇指在后，其余四指在前；目視左方。2．右掌經右肩前舉起，繞耳后，沿肩前、肋側過臀側至大腿外側，五指捏攏成刁手，勾尖向后上方；目視正前方。3．左手屈臂舉于頭側，高與眉齊；然后，屈攏五指，使拇指尖與小指尖相對，食指與無名指相對，中指微昂，手心向里要空，能容納一只雞蛋為度；目視正前方。4．頭左轉，目視左手。5．頭部轉正；同時，吞氣1口。反復轉頭3次，吞氣3口。6．上述為望月勢的左勢動作，接下來做右勢。右勢與左勢動作相同，唯方向相反。7．左腳收步還原成立正勢，兩臂自然垂于體側；呼吸自然，目視前方。三、舒氣勢1．左腳橫開一步，兩腳間距約與肩同寬；同時，雙掌上收于兩肋側，掌心向上，指尖向前，兩掌棱與肋不可貼緊。2．兩掌翻轉，掌心向前，指尖向上，伸臂向前緩緩推出，直至兩臂伸盡，高與肩平；呼吸自然，目視前方。3．兩掌收于肋側，掌心向上。4．左腳收步還原成立正勢，兩掌自然垂于體側，呼吸自然，目視前方。
無論是在國內還是在國外，在日常的烹飪中，我們避免不了會使用到許多香料。它們不但可以去除多樣烹飪原料所含的異味，賦予食品以香味，還具有殺菌和增進食欲的功效。但這些香料往往又具有自身的規律，應用得好的話，可以錦上添花，反之則會適得其反。因此，要想一道菜肴達到更好的烹飪效果，我們就要掌握香料自身的規律。例如有時候需要單味使用，有時需要多味使用，有的應制成粉末狀，有的則需制成醬狀或油狀使用。/ 在本文中，廚師秀小編將帶大家進入香料的秘密基地，看看這些看似不起眼的香料究竟有何神秘之處。/ 香料一般可分為芳香和苦香兩大類。芳香類香料主要有：八角（又稱大茴香、大料）、桂皮（又稱肉桂）、丁香（又稱雄丁香）、香葉（又稱桂樹葉、月桂葉）、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫蘇、薄荷、百里香等。/ 苦香類香料主要有：肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁、山奈、良姜、蓽菝、白芷、陳皮等。/ 下面介紹其中幾種香料的味型及用途/ 1.白豆蔻白蔻：性溫、味辛。在烹調中做香味調料使用，適用于烹調中的煮、燜、燉、鹵，與其它辛味調料配合使用，更能增加食品香氣，我們常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻，但量很少，味道類似胡椒粉。2.草豆蔻性溫、味辛。在烹調中經常與花椒、八角、桂皮等香料一起使用，適用于鹵、醬、煮、蒸、燒、燜、燉，使菜肴去異增香。注意：草豆蔻一般不單獨使用。3.肉豆蔻性溫、味辛，芳香氣味強烈，在烹調中廣泛應用于燉、燒、燜，煮、蒸、醬、鹵，對動物性原料中腥、臊、膻、臭氣味有祛味增香作用，我們常吃的五香牛肉、樟茶鴨子、香酥雞、粵菜的鹵水都少不了肉豆蔻。注意：濕熱瀉痢、胃熱嘔瀉不宜食用。4.草果性溫、味辛辣。做香料使用適合鹵、煮、醬肉，能祛腥除異、增加香味，增進食欲。/ 5.山奈性溫、味辛，又有三奈子、沙姜、砂姜等稱呼。在動物食品中應用于燒、煮、燜、蒸、鹵、醬，在腌制食品中加入山奈，可去掉原料的腥、臭、膻、臊異味，同時又是制作五香粉、咖喱料等各種復合香味料的主料之一。6.白芷性溫、味辛，用于鹵、煮、燒、燉、蒸，能祛除異味，增加香甜味，和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。/ 7.砂仁溫、味辛，具有濃烈的芳香氣味，在烹調中可單獨調味，可與其他香字料配合使用于肉食品的鹵、蒸、醬、燒、燉、煮等。8.蓽菝性辛、微辣，氣味如胡椒，在烹調時常與白芷、豆蔻、砂仁等香料配合，祛除動物原料的異味，特別是鹵、醬食品必不可少，能去異增香。9.桂皮（即肉桂、月桂）：味甘、辛，主要起芳香調味作用，用法廣泛，鹵、醬食品必不可少，可增加食品復合香味。10.甘草味甘，烹調牛可賦甜增味，去異壓腥，且有防腐功能，各菜系鹵水均大量使用。有些特殊的香料如蛤蚧、藿香、迷迭香、柏枝葉等，則有它們各自的性能、特點和作用。下面給大家簡單介紹一下：11.蛤蚧（又名仙蟾、大壁虎）：有補肺益腎、滋陰壯陽、納氣定喘的作用，其體色因棲息環境不同，有褐色、黑綠色、灰褐色等，其氣腥、味微咸，主要在潮州鹵水和廣東鹵水中應用，起提鮮和解膩的作用，而且具有穩定性，有防腐作用。/ 12.藿香味辛性微溫，可辟穢祛濕。一般在菜肴中多用于燒魚，取其特殊的香氣及去腥之用。13.迷迭香（別名艾菊）：味辛性溫，可發汗、健胃、安神，主要用于西餐中腌制原料（如牛肉）及燒烤類菜肴出香用。新鮮或干燥的迷迭香葉子可以做香料使用，在傳統的地中海料理里，常會添加迷迭香的葉子來增加食物的風味。迷迭香的葉子也可以做為花草茶的原料在很多西餐里，不少菜會拿迷迭香做點綴，干業，鮮葉均可，取一寸見方。它的作用類似于我們國內的姜、蔥，大蒜等調料。鍋里入油后，將迷迭香放進去，小火，稍稍煸炒，香味出來后，入肉類，然后按正常步驟或燒或炒。不用另放姜、蔥等調料，菜燒出來后，香味撲鼻，食欲大增，比平日放八角、桂皮等燒出來的味道更勝一籌，并且對人體有很好的保健作用。/ 14.柏枝葉味苦辛、性溫，一般用于熏肉，取其香氣。15.丁香外形酷似釘子，有強烈香氣，由丁香花未開放的花蕾干制而成，具有溫中降逆、補腎助陽、驅寒溫胃的作用。丁香與肉類同煮能去腥膳，為菜肴增添水果風味的香氣。但丁香用量不宜過大，否則氣味突出，反而破壞了菜肴整體的香氣平衡。丁香主要用于肉類、糕點、腌制食品、炒貨、蜜餞、飲料的制作配制調味品;16.八角茴香八角的香味接近大茴香，但與大茴香并不屬于同科植物，其氣味稍含丁香和甘草的芳香，味微苦、甜、八角在中餐中扮演相當重要的角色，多用來去腥增香，通常用于燉菜或燜菜中的提味，亦是中國五香粉的主要萬分。在南歐地區，除了各式湯類蔬肉的烹調外，八角亦被大量用作甜點酒飲的添香物。八角性辛，溫。歸肝、腎、脾、胃經。主治溫陽散寒、理氣止痛。用于寒疝腹痛，腎虛腰痛，胃寒嘔吐，脘腹冷痛。還具有開胃、下氣、散寒、驅蟲、興奮神經的功效。八角茴香的種子蘊藏在豆莢里，由8個果莢組成，呈星形狀地排列于中軸上，故名“八角”。其色澤以棕紅、鮮艷有光澤為好，粒大飽滿、莢邊裂縫較大，能看到莢內籽粒、八角完整不碎者為上品。完整原形的八角大約可密封儲藏2年，若是八角粉則約可儲放8個月到1年，由于八角的香味很濃，所以使用整個八角是很少見的，一般只放1至2片即可。17.小茴香小茴香都是常用的調料，是燒魚燉肉、制作鹵制食品時的必用之品。因它們能除肉中臭氣，使之重新添香，故曰“茴香”。大茴香即大料，學名叫“八角茴香”。小茴香的種實是調味品，而它的莖葉部分也具有香氣，常被用來作包子、餃子等食品的餡料。它們所含的主要成分都是茴香油，能刺激胃腸神經血管，促進消化液分泌，增加胃腸蠕動，排除積存的氣體，所以有健胃、行氣的功效；有時胃腸蠕動在興奮后又會降低，因而有助于緩解痙攣、減輕疼痛。別名茴香子，小茴，茴香，懷香、香絲菜，小茴香。18.白果白果/(學名：Ginkgo biloba/)，又名鴨腳子、靈眼、佛指柑，銀杏、公孫樹子，是銀杏的種仁。橢圓形，長1．5～2．5cm，寬1～2cm，厚約1cm。表面黃白色或淡黃棕色，平滑堅硬，一端稍尖，另端鈍，邊緣有2～3條棱線，中種皮（殼）質硬，內種皮膜質。一端淡棕色，另端金黃色。種仁粉性，中間具小芯，味甘、微苦。主產于江蘇、廣西、四川、河南、山東、湖北等地。白果主要分為藥用白果和食用白果兩種，藥用白果略帶澀味，食用白果口感清爽。白果果仁除含有淀粉、蛋白質、 脂肪、糖類之外，還含有維生素C、核黃素、胡蘿卜素、鈣、磷、鐵、鉀、鎂等微量元素以及銀杏酸、白果酚、五碳多糖，脂固醇等成分，營養豐富，而且對于益肺氣、治咳喘、止帶蟲、縮小便、平皴皺、護血管、增加血流量、帶下、白濁等疾病具有良好的醫用效果和食療作用。性平、味甘、略苦澀，有毒。目前醫藥界認為，兒童生吃7～15枚，即可引起中毒，炒熟后毒性降低，但一次食入量也不能過多。19.陳皮在鹵菜中有去腥，和味，增香的作用理氣健脾，調中，燥濕，化痰。主治 脾胃氣滯之脘腹脹滿或疼痛、消化不良。濕濁阻中之胸悶腹脹、納呆便溏。痰濕壅肺之咳嗽氣喘。用于胸脘脹滿，食少吐瀉，咳嗽痰多。陳皮圖片20./ 香菜籽香菜籽為雙圓球形，表面淡黃棕色，成熟果實堅硬，氣芳香，帶有溫和的芳香和鼠尾草以及檸檬的混合味道。當種子變為褐色的時候就可以采收了，經脫粒、曬干幾顆提取呈香物質。味微辣原產于地中海沿岸。常用于腌制食物，磨成的細粉可用于許多食品調味中，烹調的理想香料之一，也是調配咖喱的原料之一。21.香砂香砂，又叫香砂仁，是一種植物的果實，氣味辛涼，常被用作香料與桂皮、八角、小茴香、甘草、花椒、白芷、丁香、草果、白蔻等香料一起做燉煮肉類的香料用。22.香料使用的技巧1、/ 香料在使用時要本著寧少勿多的原則，尤其是蓽菝、丁香等香味濃郁的香料一定不要太多，否則會產生一股發悶的味道。/ 2、/ 香料本身多少都有一些異味和苦澀味，在使用前要想法除去這些異味和苦澀味，芳香類香料中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以去除大部分異味，而苦香類香料中所含的雜質和異味比較多，所以一般采用白酒浸泡，因為白酒有溶解和滲透作用，能夠使香料的異味更容易除去。浸泡時如果香料個大或密實，要敲開再浸泡。/ 3、/ 因為香料的呈香物質有些是脂溶性的（薄荷、紫蘇除外），只經過浸泡后還不能完全揮發出來，還要經過炒制才行。用油炒時要注意用小火低油溫，切忌猛火熱油把香料炒焦炒糊；香料下鍋時要注意先后順序，出香慢的（如八角、桂皮，草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香，香葉、孜然等）要后放，以使香料出香趨于一致。一般來講，出香快是因為顆粒小，出香慢是因為塊比較大，所以可將八角、桂皮、草果等敲碎后與出香快的一同下鍋。/ 4、/ 在使用時，芳香類和苦香類要合理搭配：一般情況下，芳香類用量稍大些（如八角、小茴香可多放），苦香類用量稍小些（如砂仁放多了會特別苦，蓽菝有辣口也不能多放，白芷放多了中藥味會特別大）；應用時要不同的原料不同對待，不能圖省力，包個萬能料包來個一勞永逸。在應用時，如果原料腥膻味大，要多加一些去異味的香料，如：加工羊肉時加入一些孜然，加工狗肉時加入一些薄荷等；再就是根據原料的特性，增減各種香料的用量，如：豬肉就要多加些肉蔻、桂皮，雞鴨等禽類要多加些山奈和白芷，同時還離不開少許丁香。/ 香料用量舉例/ 原料：50斤牛肉或豬肉/ 香料：白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克（用刀切開，剝出肉、用外皮）、山奈20克、白芷50克（用量較大、用來去除肉的腥膻味，以增加原料回甜香味）、砂仁35克、蓽菝30克、桂皮150克（以肉桂為佳，月桂次之，因為肉桂有甜味，多放肉桂鹵出來的東西是回甜口的）、甘草60克（用量較大，與花椒同用，具有增香防腐的作用，可使得鹵水不容易壞）、花椒30克、香葉25克、羅漢果2個。/ 另外，給大家介紹一款效果極好的鹵水料包配方。/ 以25公斤水計算：/ 肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、紅蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克、千里香100克、迷迭香20克、甘牛至10克、香葉70克、良姜50克、干姜50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克，陳皮50克、羅漢果6個、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫蘇20克、蓽菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克，以上各料磨成粉包起即成。/ 說明：/ 1、/ 這款鹵水用來鹵雞、鴨等禽類原料的效果最好，因為配制時是用肉桂作為“引子”的，肉桂的用量最多，而肉桂對禽類的提鮮作用特別好。這個料包除了可作鹵水，也可用于烹制菜肴，例如干貝雞胗煲，100份雞胗放入一個藥包，用高壓鍋壓制后撈出炒制，也能起到同樣的效果。如果是鹵制牛肉等原料，鹵水配制應以草果為主，鹵羊肉的應以小茴香為主。/ 2、/ 此方是按香辛料的各種氣味的混合，以芳香味的香辛料居多，配以其他各種氣味的香辛料，使它起到氣味柔和、芳香四溢、香鮮味濃的效果。配方中的絕大多數香料都是溫性的，所以用上羅漢果、玉竹兩種涼性的香料來平和藥性；另外，因甘草本身是解百毒的，用在里面中和藥性；五味子用少許用來調節口味。/ 3、/ 公丁香是丁香未開的花蕊，較為常見，母丁香是公丁香的果實，香氣比公丁香淡一些，在鹵水中同時使用是遵循陰陽調和的原理。/ 4、/ 上述配方中的千里香是中藥中的千里香，甘牛至即鼠尾萆，略帶樟腦味的香草植物，其干燥葉片香味濃郁、略帶苦味，適合豬肉料理，此外，也可用于火腿、西式香腸等加工品。/ 5、/ 配方中的木香不放關系也不大，另外香菜籽可用香菜代替。
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